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www.tt1155.com - 眉山这个四川小城,藏着苏东坡最全的菜谱 2020-01-11 10:13:31   阅读4513

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www.tt1155.com,▲ 东坡肘子。图/网络

-风物君语-

苏东坡的菜谱,了解一下~

提及苏东坡,除了才藻艳逸的佳作,还有东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡泡菜、东坡皮蛋……

▲ 东坡肉。图/网络

“一门父子三词客,千古文章四大家。”被列为“唐宋八大家”的苏洵、苏轼、苏辙三父子,出生在四川眉山,一个古称眉州的风雅小城。

或许是眉山的灵秀生活气息,造就了苏轼随遇而安的乐观。这种乐观,让他在命运的起伏中,依然能够享受美食带来的细微惊喜。

▲ 东坡泡菜。摄影/陈龙

如今,苏轼的出生地——四川眉山,完整地保留了因他而开创的东坡菜系和儒雅食风。前几日,风物君特意前往这座风味之城,寻味那些沾染了时光的味道。

在吃货界,苏东坡是毫无争议的第一。会吃、好吃、能吃,还能为食物写诗,这谁能扛得住!

▲ 色泽鲜亮的东坡肉,你能忍几秒?图/网络

和大多眉山人一样,苏东坡钟爱肉食。“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。”一篇《猪肉颂》,成为后世关于红烧肉制作的最佳菜谱。

在如今的眉山,随便一家餐馆,都能找到当年苏东坡创造的东坡肉。半肥半瘦的猪肉,切成麻将大小的方块加以烹制,玛瑙色的光泽,鲜明透亮。看似肥腻的肉块,毫无糊口之感,两指宽的肉块在齿颊间尽情滑动,能极大满足食肉客的口腹之欲。

▲ 东坡肉。摄影/陈龙

作为宴席中的压轴“硬菜”,肘子的档期不要太满。论及肘子的做法,眉山人表示有话要说。

东坡肘子,是苏东坡留给眉山的另一菜谱。经过焯水后的猪前肘,炖至八分火色,而后将肘子捞起,放上蒸笼蒸。经过这一步骤,肘子多余的油脂已褪去,剩余的油光滋印在肘子表层,盈润鲜亮。

▲ 浸在红油里的东坡肘子。摄影/陈龙

肥硕的表皮被扒开后,淡粉色的精瘦肉,紧致透亮。筷子轻轻夹过,细丝状的肉条从肘子上撕落。甫一入口,浸润的油汁,瞬间填满味蕾的每个细胞。与唇齿缠斗之后,瘦肉的咸鲜已占上风,若再夹上一筷弹软的肘子皮,才算补全了东坡肘子的醇香。

东坡鱼,也是东坡菜谱里的大宗。在眉山人眼中,东坡鱼的做法并不难,清理后蒸制即可。选料和调味,才是这道菜的精妙之处。

▲ 东坡鱼。摄影/陈龙

眉山处于岷江、青衣江、大渡河三河交汇处,本地出产的江团鱼,肉质肥厚,鲜味浓郁,是制作东坡鱼的最佳之选。而东坡鱼的配料,则要非盐菜(冬尖)莫属。莴苣状的青菜,腌制后咸香下饭,是四川人餐桌上最常见的面孔之一。

盐菜搭配五花肉糜翻炒,五花肉的香浓油脂,裹着盐菜的清鲜,为清蒸的东坡鱼增添了立体的余味。鱼肉的鲜嫩,仍留有江水的甘甜,白嫩的肉块蘸取些盐菜的咸香,鲜味直冲脑壳。

▲ 东坡皮蛋。摄影/陈龙

东坡菜谱里,还隐藏着一个彩蛋——东坡松花蛋。东坡松花蛋这道菜的制作,沿袭了川菜的一贯风格——辣。松花蛋切块,淋上特制的酱汁后,烧辣椒,是其画龙点睛的一笔。所谓烧辣椒,就是将辣椒放入火灰中炙烤到微糊的状态。撕碎的烧辣椒,拌入松花皮蛋中,添上一碗米饭,就是一顿饱餐。

“宁可食无肉,不可居无竹;无肉令人瘦,无竹令人俗。”竹在苏东坡心中,是特别的。在眉山人心中,可入食、可日用的竹子,更是不可替代。

▲ 竹笋,在眉山人的生活中出镜率极高。图/网络

诗竹文化在眉山繁衍千年,衍生出许多与竹相关的美食。眉山青神县的全竹宴,可谓精彩纷呈。眉山人把青神县独有的竹系列食材,变成了具有田园风味、乡野趣味的竹宴。竹笋、竹荪、竹蛋等竹材在菜品中随处可见,让青神县饮食既有“阳春白雪”的韵味,也有“下里巴人”的实惠。

▲ 手剥笋。摄影/陈龙

在对笋的处理上,青神人民遵循竹笋的本味,采集新鲜的嫩笋,带皮煮熟,放入泡椒水中浸泡捞出。使用时食客需自行拨开笋壳,由此得名“手剥笋”。手剥笋口感脆嫩,有竹笋的清香味,夹杂着淡淡的泡椒口味,适合作为餐前小吃食用。

全竹宴将竹用到的极致,除了竹笋,竹花、竹蛋皮也是重要的食材。将新鲜的竹花洗净切碎,加入青椒、小米辣碎翻炒,一道可口的竹花就炒好了。竹花一定要搭配米饭,三勺竹花一碗饭!青神人民连竹蛋皮也不放过,腊肉、青红椒搭配竹蛋皮,也是一道美味的下饭菜。

▲ 蜡香竹蛋皮。摄影/陈龙

火辣,是四川饮食的底色,眉山人亦不例外。眉山人的火辣,属于藤椒的热辣和红油的清香。

▲ 晾晒的干辣椒,是制作红油辣椒的原料。摄影/陈龙

森林覆盖率极高的眉山洪雅,是藤椒自由生长的天堂,当地农民种植藤椒已有2000多年的历史。

对辣椒的运用,眉山的大雅刘记最拥有发言权。这家隐藏在丹棱国道旁的老字号,当地人极其推崇。眉山人极爱的白斩乌骨鸡,在刘记主厨的手中,无论是藤椒口味抑或红油口味,都能吸引来不同的食客为之下单。

▲ 藤椒白斩乌骨鸡。摄影/陈龙

藤椒口味的白斩乌骨鸡,热辣鲜香。藤椒配合着小米辣、青椒,口感层次丰富,入口先是微麻微辣,咀嚼片刻后,藤椒的味道开始发散。藤椒的麻辣裹着小米辣的清辣,在舌尖舞动,让人忍不住夹上一块鸡肉,将这种跳脱的麻辣感压上一压。“你方唱罢我登场”,这就是藤椒独有的魅力。

红油味更为精妙,颜色鲜亮的秘制红油,撒一把青葱的葱丝,将乌骨鸡装点的极为清新。但决不能被红油白斩鸡的柔美外表所欺骗,甫一入口,醇厚的红油,首先会给食客来个下马威。清辣的滋味,化作一根根极细的针管,阵阵刺向舌尖。极辣、极过瘾!

▲ 红油钵钵鸡。图/网络

在眉山一带,拥有众多粉丝的钵钵鸡,也有着藤椒和红油两种口味。

在眉山,老七钵钵鸡是鸡肉爱好者的终结者。将乌骨鸡或三黄鸡切块,用签串好烫熟,内脏、鸡爪、鸡翅等边角料同样不能被放过。而后放入调好的料钵中浸泡,无论是藤椒味抑或红油味,都是眉山最地道的味道。

▲ 藤椒口味钵钵鸡。图/网络

在眉山,小吃龙门阵,三天三夜也摆不完。糕点、冰品、街边小吃不胜枚举。

▲ 凉糕。图/网络

凉糕和冰粉,是眉山人的夏日必备。备受女孩喜欢的凉糕,由大米磨成米浆,于井水中凝结成块,加上红糖水制成。鲜嫩的凉糕,清爽沙软,浓郁的米香,颇为诱人。莹白的凉糕,浸润在红糖水中,沾染了红糖水的甜厚。舀一勺入口,丝滑的米糕,混着红糖的甘甜,自齿颊滑至舌尖、滑至喉咙,而后径直滑入腹中。

▲ 冰粉。图/网络

在眉山的夏日,没什么比一碗冰粉更为紧俏。这道起源自四川的小吃,如今正在多地流行,大有成为网红美食之势。透明的冰粉,由冰粉树(假酸浆)的籽手搓成浆,冷凝而成。透明的冰粉,加入醪糟、小汤圆、冰块,最后淋上红糖汁、果粒,既有颜值,又有滋味。炎热的夏日,来一份炸土豆,配上凉糕或冰粉,冰凉爽口,专治夏日无食欲。

▲ 在眉山,丹棱冻粑随处可见。摄影/陈龙

在盛产稻米的眉山,大米的吃法,被玩出了花儿。丹棱冻耙,是眉山人糕点制作的骄傲。“唐时,古邑丹棱,时至腊月,民逮天寒,以米磨浆,入缸存之,数日,蒸而食之,名曰丹棱冻粑。”诞生在唐朝末年的冻耙,不知苏东坡少时是否尝过。

除最原始的糯米口味之外,芝麻、花生、玉米、核桃等口味的冻耙亦层出不穷,醇香软糯,极得眉山人心。

▲ 众多口味中,蘸取白糖的芝麻冻耙,粉丝后援会很壮大。摄影/陈龙

众多口味中,芝麻冻粑和黑米冻粑的呼声最高。黑米冻粑以黑米为原材料,口感醇厚。而芝麻冻粑使用花生、红枣、芝麻等多种配料,口感层次更加分明,一口咬下去满口香甜,芝麻、红枣或花生,每一口,都满含惊喜。

▲ 一个又一个,最惊喜的口味,永远是下一个。图/网络

“人生如逆旅,我亦是行人。”困境也好,艰难也罢。逆旅的人生之路,总有惊喜的味道,慰藉行人的失落。大多时候,美食,就是继续往前走的意义。

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文丨陈龙

编辑丨莺时